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          调味品生产厂家
          怎么酱油也带“抽”,到底怎么选?
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          怎么酱油也带“抽”,到底怎么选?

          发布日期:2021-09-08 作者: 点击:

          开门七件事,柴米油盐酱醋茶。酱油作为“酱”的衍生产品,如今已成为百姓餐桌上的“常客”。春节就要到了,也该采购年货了。面对琳琅满目的货架,怎么酱油也带“抽”,到底怎么选?酱油是由酱演变而来,早在三千多年前,中国周朝就有制做酱的记载了,而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。

          中国古代皇帝御用的调味品,酱油是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播,遍及各地,如日本、韩国、东南亚一带,中国酱油之制造,早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去,形成某一方式之酿造法。

          我国生产酱油的历史十分悠久,酱油原本是没有“抽”这一说的。按照”GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》”国标的分类,酱油定义于酿造酱油,其它配制酱油为复合调味料。酿造酱油是以大豆、小麦为原料,经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品配制酱油则是以酿造酱油为主体,加入调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。那么,这与“抽”何干呢?其实,部分酱油名称中的“抽”的概念,只是沿用了广东地区的习惯性称呼而已。这里的“抽”指的是“提取”的意思,说的是酱油的提取。传统的发酵法生产酱油需要6个月的周期,因此一向有“三伏晒酱,伏酱秋油”的说法。

          现代大部分的发酵法周期为3~6个月,期间每隔10天淋浇1~2次。就是把底部的酱汁回浇到酱醅表面,以达到均匀发酵的目的。原始的淋浇方法是在大缸中插入一个竹编的圆筒,从中抽取酱汁进行回浇。当酱醅成熟后,利用此种方法抽取酱油,被称为“抽油”。“生抽”的名称就是由此而来的。

          生抽酱油为淡色酱油的代表,色泽鲜艳、味鲜醇厚、甜咸适中,风味独特。

          颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。

          味道:生抽是用来一般的烹调用的,生抽吃起来味道比较鲜。

          用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

          酱油

          老抽酱油与生抽一样都属于酿造酱油,但老抽是在生抽的基础上进一步加工制成的。比如把生抽酱油再晒制2~3个月,在此过程中,由于酱油中氨基酸和糖分之间的美拉德反应,而转变为红褐色,并通过添加焦糖酱色等,使其成为体态黏稠、黏度增高、色泽红褐的老抽酱油。 

          味道:老抽较咸,吃到嘴里后,有一种微甜的口感。

          用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好

          如果在老抽中进一步添加其他天然风味汁,就可以生产出花样更多的产品。如在老抽中添加草菇熬煮汁,能生产出草菇老抽;添加香菇熬煮汁,则可以生产出香菇老抽……跟生抽类似。

          总的来说,从颜色上看,生抽的颜色比较浅,而老抽的颜色较深。从味道上看,生抽的味道较鲜,而老抽较咸。生抽一般可用于各种凉拌菜以及家常炒菜时烹饪调味,而老抽一般适用于红烧、焖煮、炖肉等菜式。老抽味道咸中带甜,风味浓厚,尤其适合为各种浓香菜肴上色。但要注意添加时机的把握,如放早了会造成老抽的营养损失,放晚了又会影响菜肴的“卖相”。除了生抽和老抽之外,市场上的酱油还有白酱油、甜酱油、辣酱油、红酱油、美极鲜酱油、加料酱油、果汁酱油、五香酱油、固体酱油等。 凡此种种,它们有的是按生产方法命名,有的是按添加风味物质,还有的是按形态。只要是合格产品,你都可以根据自己的需求放心选用。

          开平利是达一直坚持原汁原味酿造酱油,种类包括味极鲜、一品鲜、生抽、老抽、蒸鱼酱油、日式甜酱油等,还有更紧随着中国家庭饮食爱好和烹饪技巧日益多元化趋向,先后推出黄豆酱、劲辣辣椒酱、海鲜酱、豆瓣酱、面豉酱、甜酸酱和泰式甜辣酱等风味酱类,调味品出口厂家利是达期待与您的合作!

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