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          酱油中的氨基酸态氮是什么?
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          酱油中的氨基酸态氮是什么?

          发布日期:2021-07-21 作者: 点击:

          如何判断是真假酱油的呢?关键就是要看氨基酸态氮含量。用天然食物酿造的酱油,都会含有氨基酸态氮。氨基酸态氮存在于蛋白质和多肽类化合物中,分解后可释放出各种氨基酸的氮素,其氮素可用 Hantzsch反应快速测定法检测出来。酱油中的香味就是各种氨基酸的自然效果,如谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸以及天门冬氨酸等。根据酱油卫生标准GB 2717-2003,酱油中氨基酸态氮若<0.40g/100ml,即表明酱油为不合格产品。

          氨基酸态氮,指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量,是判定发酵产品发酵程度的特性指标。该指标之所以不达标,或由于生产工艺不符合标准要求,或产品配方缺陷,或产品与已制定指标不匹配等原因造成。该指标越高,说明酱油中氨基酸含量越高,鲜味越好。酿造酱油通过氨基酸态氮含量可区别其等级,每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高,品质越好。一般来说,特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。

          酱油

          从酱油原料表中能够判断酱油的加工原料,一般用大豆,或脱脂大豆,或小麦,或麸皮,或其混合物。显然,从蛋白质含量来看,大豆高于小麦,高于麸皮。

          酿造酱油几乎含有人体所必须的所有氨基酸。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。人体内的氨基酸的种类有20种,大致可以分为三类:必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸都非常重要,必须通过食物来摄取。人体合成精氨酸、组氨酸的能力。不足以满足自身的需要,需要从食物中摄取一部分,称之为半必需氨基酸。

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