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        酱油、生抽、老抽、味极鲜……到底有什么区别?
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        酱油、生抽、老抽、味极鲜……到底有什么区别?

        发布日期:2021-07-14 作者: 点击:

        酱油,是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的一种调味品。一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。酱油里含有的氨基酸,不仅是人体所需的营养,还能给酱油提供鲜味。在发酵过程中,由于微生物的作用,会产生酸、醇、酚等多种小分子物质,增添风味。同时,会产生类黑素、棕红色素等,增添深褐色的色泽。所以,把酱油加到菜肴中,可以起到「色香味俱全」的作用。

        普通酱油,介于生抽、老抽两者之间,颜色较重、味道较重、口感发苦且咸味较足。需要较长时间的加热才能转化出浓郁的酱香味道,所以尽量别在出锅前才加。酱油的制作工艺,南北方之间略有不同。北方地区气温较低,更适合「固态发酵」制作酱油;而华南地区气温较高、湿度较高,更适合「稀态发酵」。后者第一次抽出来的酱油被叫做「头抽油」,把原料拿回去二次发酵再抽出来的叫做「二抽油」,第三次发酵抽出的叫做「三抽油」。

        生抽,是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的酱油。相对而言,头抽酱油中含有的鲜味儿物质较多,所以一般来说头抽油比例更高的生抽酱油,其品质也就会更质优。对于生抽酱油来说,颜色较浅且味道鲜美,有一股浓郁的豉香味道。所以生抽酱油一般多用于凉拌菜或者炒菜时提个鲜。

        酱油

        老抽酱油,是将这些「抽油」经过进一步加工浓缩后所得的酱油。老抽颜色会更深,味道会更鲜,黏度也会更大,味道也更加咸。老抽酱油的主要用途就是给菜肴上色。比如说制作红烧类菜肴、卤味菜肴以及焖煮类菜肴的时候,就会经常使用老抽,加深菜肴的颜色。有一些老抽酱油为了进一步加深颜色,还会加入一些「焦糖色」。

        蒸鱼豉油,也是酱油的一种。「豉」指的其实就是「大豆」,蒸鱼豉油就是用大豆酿造而成的酱油。为了增鲜强味,在制作过程中还会加入一些食品甜味剂,味道咸甜相间,使鱼肉更加美味鲜香。

        开平利是达一直坚持原汁原味酿造酱油,种类包括味极鲜、一品鲜、生抽、老抽、蒸鱼酱油、日式甜酱油等,还有更紧随着中国家庭饮食爱好和烹饪技巧日益多元化趋向,先后推出黄豆酱、劲辣辣椒酱、海鲜酱、豆瓣酱、面豉酱、甜酸酱和泰式甜辣酱等风味酱类,调味品出口厂家利是达期待与您的合作!

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