酱油、生抽、老抽、味极鲜……到底有什么区别？

酱油，是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的一种调味品。一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。酱油里含有的氨基酸，不仅是人体所需的营养，还能给酱油提供鲜味。在发酵过程中，由于微生物的作用，会产生酸、醇、酚等多种小分子物质，增添风味。同时，会产生类黑素、棕红色素等，增添深褐色的色泽。所以，把酱油加到菜肴中，可以起到「色香味俱全」的作用。

普通酱油，介于生抽、老抽两者之间，颜色较重、味道较重、口感发苦且咸味较足。需要较长时间的加热才能转化出浓郁的酱香味道，所以尽量别在出锅前才加。酱油的制作工艺，南北方之间略有不同。北方地区气温较低，更适合「固态发酵」制作酱油；而华南地区气温较高、湿度较高，更适合「稀态发酵」。后者第一次抽出来的酱油被叫做「头抽油」，把原料拿回去二次发酵再抽出来的叫做「二抽油」，第三次发酵抽出的叫做「三抽油」。

生抽，是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的酱油。相对而言，头抽酱油中含有的鲜味儿物质较多，所以一般来说头抽油比例更高的生抽酱油，其品质也就会更质优。对于生抽酱油来说，颜色较浅且味道鲜美，有一股浓郁的豉香味道。所以生抽酱油一般多用于凉拌菜或者炒菜时提个鲜。

老抽酱油，是将这些「抽油」经过进一步加工浓缩后所得的酱油。老抽颜色会更深，味道会更鲜，黏度也会更大，味道也更加咸。老抽酱油的主要用途就是给菜肴上色。比如说制作红烧类菜肴、卤味菜肴以及焖煮类菜肴的时候，就会经常使用老抽，加深菜肴的颜色。有一些老抽酱油为了进一步加深颜色，还会加入一些「焦糖色」。

蒸鱼豉油，也是酱油的一种。「豉」指的其实就是「大豆」，蒸鱼豉油就是用大豆酿造而成的酱油。为了增鲜强味，在制作过程中还会加入一些食品甜味剂，味道咸甜相间，使鱼肉更加美味鲜香。

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